La cecina
La cecina es carne de la pata del vacuno que es tratada de una forma similar al jamón.
La cecina es apreciada en toda España , pero es propia de la provincia de León con denominación de Origen.
Tiene un color oscuro con un ligero veteado de grasa y jugosidad característica.
Tiene un mínimo salado y un gusto especial producto del proceso de ahumado característico.
Se presenta en piezas pequeñas o bien toda la pierna entera.
La zona geográfica de elaboración es la provincia de León que tiene un clima seco y sano, especial para su curación.
Los establecimientos cárnicos especilizados proceden de la siguiente manera:
. Perfilado: Se ajustan las piezas y sus formas.
. Salado: Permite que las sal deshidrate la pieza y le dé la textura correspondiente.
. Lavado: Con agua templada para quitar la sal que permanece adherida.
. Asentamiento: Elimina el agua de constitución y se dura de 30 a 45 días.
. Ahumado: Se ahúman las piezas con leña de roble o de encina. Durará entre 12 y 16 días.
. Secado: En secaderos con ventanas regulables para que le dé el aire y el frío hasta que se complete la maduración.
. Este proceso durará siete meses a partir de la salazón de las piezas.
En el siglo IV a. d. J.C. Columela ya referenciaba la cecina en su Tratado de la Agricultura.
10-XI-08
Alva